Reto Mayo Cooking the Chef: Yayo Daporta

Hoy os traemos dos deliciosas recetas del Chef escogido para el reto Cooking the Chef: Yayo Daporta.

Basado en dosde sus postres en la carta de su Restaurante en Cambados (Pontevedra) os presentamos dos postres con un sabor único:

  Mousse de queso de tetilla con dulce de membrillo y reducción de Bailey's (by Ruth)
Helado de queso mascarpone con coulis de frutos rojos (by Julia)

Today we bring you a delicious recipe of  Yayo Daporta, chosen by Cooking the Chef Challenge.

Based in two of the desserts on the menu of his restaurant in Cambados (Pontevedra) we present two desserts with a unique flavor:

  Tetilla cheese mousse with quince and reduction of Bailey's (by Ruth)
Mascarpone cheese ice-cream with red fruit coulis (by Julia)

Mousse de queso de tetilla con dulce de membrillo y reducción de Bailey's (by Ruth)
  Tetilla cheese mousse with quince and reduction of Bailey's (by Ruth)

Ingredientes

- 419 gr de queso de tetilla (limpio y cortado en trozos)

- 500 gr de nata para montar

- 75 gr de azúcar

- 3 hojas de gelatina

- 400 gr de dulce de membrillo

- 150 ml de Bailey's

Ingredients

- 419 gr of 'Tetilla' cheese (clean and cut into pieces)

- 500 grams of whipping cream

- 75 gr sugar

- 3 gelatin sheets

- 400 gr of quince jelly

- 150 ml of Bailey's

Preparación

- En un cazo poner 200 ml de nata para montar y el queso de tetilla a fuego bajo. En un bol con agua hidratamos las hojas de gelatina. Cuando esté todo bien mezclado e incorporado,añadimos las hojas de gelatina bien escurridas y mezclamos con unas varillas para que quede todo integrado. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

- Semi montamos los 300 gr de nata restantes (tiene que estar muy fría) con los 75 gr de azúcar. Una vez listo, incorporamos la mezcla del queso con movimientos envolventes. Debemos intentar que no queden grumos. Reservamos en nevera de un día para otro.

- Trituramos con la turmix el dulce de membrillo.Reservamos.

- En un cazo, ponemos nuestro Bailey's a fuego bajo y que rompa a hervir, de ésta forma lo reducimos, notaremos que coge espesor y cambia un poco el color.

- Sacamos nuestras copas con la mousse de tetilla ya lista y añadimos una capa de dulce de membrillo y dos cucharadas del Bailey's reducido. Decoramos con unas nueces.

- Conservar en nevera y servir.

Preparation

- Put  in a pan, 200 ml of whipping cream and the cheese over low heat. In a bowl with water hydrate gelatin sheets. When the cheese will be blended and incorporated with the whipping cream, add the drained gelatin sheets and mix well with a whisk to make it all integrated. Let cool to room temperature.

- Whip the 300 gr of  whipping cream (must be very cold) with the 75 gr of sugar. Once ready, incorporate the cheese mixture. We should try to avoid lumps. Reserve in refrigerator overnight.

-Crush the quince jelly with the blender. Reserve.

- In a saucepan, we put our Bailey's over low heat to a boil and, in this way we reduce it, we note that gets a little thick and change color.

- We took our glasses with the cheese mousse that will be ready and add a layer of quince paste and two tablespoons of Bailey's reduced. We decorate with a few nuts.

- Store in refrigerator and serve.

Helado de Queso Mascarpone con coulis de frutos rojos / Mascarpone cheese ice cream with red fruit coulis

Ingredientes para el helado:

90g queso mascarpone

300g leche entera

75g azúcar

20g dextrosa

10g azúcar invertido

10g estabilizante helados

Preparación:

Calentar la leche y disolver los azúcares y el estabilizante en ello. Añadir el queso mascarpone, turbinar y dejar madurar (enfriar en la nevera) durante al menos 6 horas. Batir de nuevo para que quede lisa la mezcla y pasar por la heladora.

Ingredientes para el crumble:

Ingredients for ice cream:

90g mascarpone cheese

300g whole milk

75g sugar

20g dextrose

Invert sugar 10g

10g cream stabilizer

Preparation:

Heat the milk and dissolve the sugar and the stabilizer in it. Add the mascarpone cheese, turbinar and allowed to ripen (cool in the refrigerator) for at least 6 hours. Beat again to the mixture is smooth and go through the ice cream.

Ingredients for the crumble:

Ingredientes para el coulis de frutos rojos

200g futos rojos

40g azúcar

2g pectina amarilla mezclada con 10g azúcar

Preparación: 

Cocemos los frutos rojos con el azúcar en una cazuela, cuando tenga una textura parecida de un puré añadimos la mezcla de azúcar con pectina en forma de lluvia sin dejar de remover. Hervir durante 10 segundos.

Ingredients for red fruit coulis

200g red futos

40g sugar

2g yellow pectin mixed with sugar 10g

Preparation:

Cook the berries with the sugar in a pan, when you have a similar texture of a puree add the sugar mixture with pectin as rain, stirring. Boil for 10 seconds.

Cumble: 

Trituramos o desmigamos unas galletas de mantequilla que nos gusten.

Cumble:

Grind shortbread that we like.

Montaje: 

Repartimos el crumble en el centro del plato.

Sacamos una bola o "quenelle" de helado sobre el crujiente (si colocamos el helado directamente sobre el plato se derretirá más rápidamente)

Repartimos varios frutos rojos y por últimos hechamos el coulis de frutos rojos.

Plating:

We split the crumble in the center of the plate.

It we take a ball or "quenelle" cream on crispy (if we put the ice directly on the plate will melt faster)

We distributed several red fruits and last we take the red fruit coulis.