Reto Cooking the Chef: Joan Roca

Volvemos este mes con el reto de Cooking the Chef, esté mes toca un Chef de alto rango, el encargado de uno de los mejores restaurantes del mundo, Can Roca, él es Joan Roca, uno de los tres hermanos que han revolucionado el mundo de la gastronomía.
Os traemos dos recetas deliciosas una como entrante o acompañamiento y otra como plato principal.

Salmón curado con especias, salsa de yogur y limón y Berenjenas con queso de cabra, aceite de romero y sal rosa del Himalaya 

       Salmón curado con especias, salsa de yogur y limón (Julia)

Ingredientes:

-Aceite de girasol

-Hojas de lechuga (recomienda escarola frisé y sisho)

-1kg y medio de lomo de salmón

-1kg de sal gruesa

-1kg de azúcar

-30g pimienta negra

-30g pimienta blanca

-30g pimienta de Sichuan

-30g pimienta ros

-30g cilantro

-30g cardamomo molido

-30g eneldo fresco picado

Salsa: 100g yogur cremoso, 1 cebolleta tierna, 10g eneldo fresco, 1 limón, sal y pimienta

Preparación:

1. Curado del salmón; os recomiendo por si acaso congelar el pescado fresco durante unos tres días desde que lo compramos antes de preparar la receta ya que no va a ser cocinado. Una vez descongelado, mezclamos las especias y el azúcar y sal y cubrimos el salmón con la mezcla sobre una bandeja durante 12 horas. El tiempo va según vuestro gusto, cuanto menos más parecido al pescado crudo y más será un sabor más concentrado pero una textura más seca.

2. Una vez pasado ese tiempo extraemos el salmón y lo limpiamos. Con un paño podemos quitar los restos de sal antes de cortarlo. Ahora podemos laminarlo con un cuchillo como más nos guste. Podemos pintar con aceite de girasol el salmón si vamos a tardar en cortarlo para que no se reseque.

3. Para la salsa mezclamos el yogur con la cebolleta cortada finamente, le añadimos unas gotas de zumo de limón y salpimentamos.

4. En la base de nuestro plato colocamos las hojas de lechuga y lonchas finas del salmón. servimos unas cucharadas de nuestra salsa y espolvoreamos algo de eneldo fresco y ya podemos degustar nuestro plato aunque también podemos preparar nuestro salmón y degustarlo de mil maneras, a mi me encanta en una tostada con queso cremoso y lechuga o pepino.

Berenjenas con queso de cabra, aceite de romero y sal rosa del Himalaya (Ruth)

Ingredientes:

-1 Berenjena rayada

-1 Rulo de queso de cabra

-Queso emmental

-Aceite

- Pimienta negra

-Romero 

-Sal rosa del Himalaya

Preparación:
1. Lavar la berenjena, cortar tiras alargadas y ponerles sal para que 'suden' y se ablanden. Mientras cortar el rulo de queso de cabra en círculos.
2. Pasar la berenjena por una sartén caliente, vuelta y vuelta. Enrollar  en ella un trozo de queso, plegar y poner en una bandeja de horno uno al lado de otra.
3. Cuando tengamos toda la berenjena con el queso de cabra enrollado, ponemos queso emmental, sal rosa del himalaya, pimienta negra, un poquito de aceite de oliva y romero. Gratinamos en el horno hasta que el queso se funda.
4. Servimos caliente y en mi caso lo acompañe con una hamburguesa de pollo con piña pues el contraste con el queso de cabra y el romero está espectacular.